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家常酸泡菜的制作
来源： 作者： 发布日期：2015-11-24
酸泡菜主要是利用乳酸发酵产生乳酸, 辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜, 它在我国的许多地区是非常广泛、大众化的蔬菜加工产品, 也是世界三大名酱腌菜之一。
酸泡菜含有丰富的维生素A、B1 、B2 、C以及钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等多种营养成分。其中绿色蔬菜和辣椒含有大量生物酶、维生素C和胡萝卜素,不仅能阻断亚硝酸盐向亚硝胺的转化,还可分解亚硝胺,能起到防癌抗癌的作用;蔬菜中的膳食纤维既对预防便秘和抑制大肠癌有疗效,又可降低血液中的胆固醇,对预防高血压、动脉硬化等成人循环系统病症也有疗效;同时,酸泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性辅料可起到杀菌、促进消化酶分泌的作用。因此,酸泡菜不仅具有鲜嫩清脆,酸中带甜,甜中透香,并略带辣味的香脆口感,还有增进食欲、帮助消化和吸收之功效,备受人们喜爱。
家常酸泡菜属传统的乳酸发酵调味食品,原料取材广泛,制作工艺简单,只要选好泡菜坛子,即可自制出风味纯正的家常酸泡菜。其具体操作方法介绍如下:
材料与用具
1.材料:主料可选各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、莴笋、牛蒡等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。配料如食盐、姜片、花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻、黄酒、白酒、红糖、食醋等。
2.用具:泡菜坛子、菜刀、菜板、瓷盆、不锈钢锅、台秤等。
加工方法
1.工艺流程:选料→整理→清洗→切分→入坛→灌注泡菜盐水→泡制→管理→成熟。
2.操作要点:①泡菜坛的准备。最好是选用一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上盖子就可以形成水封口之密闭环境的坛子,它可以确保泡菜在缺氧的情况下快速发酵,产生大量乳酸。若没有专用泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封性良好。选好泡菜坛后要进行清洗,先用符合饮用标准的自来水将泡菜坛子洗干净,然后用沸水热烫消毒,之后将坛子倒扣,沥干里面的水,再翻转回来晾干备用。②原料处理。选择质地致密脆嫩、无病虫危害的新鲜原料,除去粗皮、须根、老叶及残次部分,充分清洗,对形体较大的原料可进行适当的切分,沥干表面的水分后备用。③泡菜盐水配制。将适量符合饮用标准的自来水烧开,加食盐调至盐水浓度在6%～8%,为增加泡菜的风味品质,可在盐水中加入2.5%的白酒、2.5%的黄酒、2%的红糖及3%的干红辣椒,其他香辛料如花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻等可根据个人的风味喜好适量加入,加入的香辛料最好碾成粗粉,用干净的纱布包裹一同放入坛内泡制。④装坛。将备好的原料装入事先消毒好的泡菜坛中,装至半坛时将香辛料包放入,原料装至离坛口6～7厘米处,随即灌注冷却好的泡菜盐水,使盐水完全将蔬菜淹没,最后在坛口加少许醋,以抑制其他杂菌生长,促进乳酸发酵。⑤管理。原料和泡菜盐水装好后,将坛盖盖好,向周围水槽中注入凉开水形成水封口,将坛置于阴凉处让其自然发酵。由于泡菜在发酵过程中会产生乳酸、醇等物质,同时酸与醇可发生酯化反应,泡菜的香味就是由酯化作用而形成的。但酯化反应的速度较慢,所以腌制泡菜需要一定的成熟时间,其成熟时间也因气温和蔬菜种类而异,一般在20℃左右条件下7～10天即可成熟;叶菜类需要时间短,根菜类需要时间较长。
注意事项
1.要经常注意添加坛口水槽内的水,要始终保持坛口密封,严防空气进入坛内;否则,泡菜水易坏。
2.只要第一次泡制成熟后,就可边取边加,备好的菜料从坛内一侧加入,熟料可从坛的另一侧取出。味太淡或泡菜水太少,可加入适量食盐或凉开水,这样就能长期泡制、食用。
3.注意在加取用料及添加封口用水时,要严防生水带入坛内。
4.若发现泡菜水中有少许白花时,可加点白酒或白糖,坚持每天搅动或再加点鲜紫苏、花椒叶等,几天后白花会自然消失;若白花太多,泡菜水会变质变味,则不能再用。
杂粮酿醋技术
酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也不有同之处。一、原料配比1、高粱100公斤，大曲63公斤，用水量在蒸前为75公斤、蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。2、甘薯干100公斤，麸曲50公斤，酵母液 40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤，蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。3、湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤。4、米糠50公斤，麦皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。二、粉碎蒸熟 代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟，使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。三、拌曲制醋 把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开，晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌次使之均匀。当温度降至17-18度时，即可入缸制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高，有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。四、入坛发酵 把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期时糖化与酒精发酵，要求温度28-30度，经36小时发酵后，以品温升到39度左右为好。同时要均匀地翻动，并掺谷糠，增加疏松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降，说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。五、成品调味 通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变本成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者温合即为白色的醋。一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或参配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后为香醋。